Viennoiserie « maison » : règles et mentions à vérifier

Le mot « maison » attire le client, et il est surveillé. Sur une viennoiserie, il suppose une fabrication précise, qui ne se résume pas à un croissant cuit dans votre boutique. La fiche de la DDPP du Rhône, consacrée à la boulangerie-pâtisserie et datée d'avril 2020, rappelle les règles générales de la mention « fait maison » et celles du code des usages de la viennoiserie artisanale française. Elle est ancienne : avant d'imprimer une étiquette, vérifiez le texte en vigueur sur Légifrance.

La règle générale du « fait maison »

Selon la fiche, la mention « fait maison » est définie par le code de la consommation (articles L122-20, D122-1 à D122-3). Un plat « fait maison » doit être élaboré sur place à partir de produits crus, c'est-à-dire de produits qui n'ont subi aucune modification dans leur nature même : ni mélange ou assemblage avec un autre produit, ni chauffage préalable comme la cuisson ou la pré-cuisson. Quelques produits non bruts peuvent entrer dans la composition, selon une liste d'exceptions prévue à l'article D122-1 II.

Pour les pâtisseries, la fiche précise que les fonds de tarte et les couches de biscuit (génoise, dacquoise, joconde) doivent être réalisés par vos soins. L'utilisation de préparations industrielles n'est pas autorisée.

Le cas particulier de la viennoiserie

Le code des usages de la viennoiserie artisanale française, cité par la fiche, lie l'emploi de « maison » à trois critères cumulés :

1. Une fabrication à partir des ingrédients de base. Des produits bruts comme le lait, ou des produits ayant subi une première transformation destinée à leur conservation, comme la poudre de lait. Les pré-mélanges sont exclus.
2. Une fabrication non industrielle.
3. Une fabrication sur le lieu de vente au consommateur final.

La fiche reconnaît que certains professionnels fabriquent hors du lieu de vente, pour des raisons d'hygiène, de taille de locaux, ou parce qu'ils alimentent plusieurs points de vente depuis un même atelier. Dans ce cas, elle demande de limiter « maison » aux viennoiseries élaborées par le fabricant et vendues au plus dans cinq points de vente, situés dans la même agglomération ou à quelques kilomètres du site de production.

Tableau de situation

Ce que l'IA aide à rédiger

• Les fiches de fabrication : elle liste les ingrédients de base de chaque viennoiserie et signale ceux qui sont des préparations.
• Les étiquettes et ardoises : elle propose une formulation courte, que vous validez.
• Les textes du site et des réseaux : elle évite les superlatifs que vous ne pouvez pas justifier.
• La cohérence : elle compare la liste des produits « maison » avec la liste des fiches, et signale les écarts.

Ce que l'IA ne fait pas

• Elle ne sait pas ce qui est réellement dans votre pâte si la fiche n'est pas juste.
• Elle ne décide pas de l'emploi du mot : la fiche de la DDPP demande de le justifier.
• Elle ne tient pas compte de la nouvelle version de la mention si elle n'a pas été lue. Vérifiez le texte en vigueur.

Liste de vérifications

• Chaque produit annoncé « maison » figure sur une fiche de fabrication datée.
• Les ingrédients de cette fiche sont des produits de base, ou des produits de première transformation admis.
• Le fabricant ne dépasse pas cinq points de vente si la viennoiserie est fabriquée hors boutique.
• Les étiquettes et les textes en ligne reprennent exactement les produits justifiés.
• Une personne relit le texte avant publication.

Pour l'appellation du magasin, qui suit une logique voisine, voyez la page sur boulangerie ou terminal de cuisson. Et pour le détail des allergènes d'une viennoiserie, dont la liste change avec la recette, reprenez la méthode de la page sur le tableau des allergènes.